ANCHOAS

Hablar de anchoas es decir Santoña, pues fue en esta villa donde se inicio la forma de elaborarlas en filetes tal y como hoy la conocemos.
Ocurrió a finales de siglo pasado -1.883- cuando un italiano venido a Santoña en 1.880 de nombre: Giovanni Vella Skatagliota, tuvo el merito de "inventar" los filetes de anchoa en aceite. Partiendo de la anchoa en salazón, mediante unos sencillos procesos y con cobertura de mantequilla, se llego a lo denominado en aquellos tiempos como "El Gran bocado".
Nació así lo que mas tarde se convertiría en una importante industria en la costa Cantábrica, pasando a ser Santoña el lugar del mundo con mayor concentración de fabricas de filetes de anchoa en aceite, a la vez que se mantiene como localidad con mayor fama mundial en su elaboración.
Veintinueve fabricas con 800 trabajadores corroboran el liderazgo de Santoña a nivel mundial y la importancia del sector en la economía del municipio.

La elaboración de las anchoas sigue siendo un trabajo artesanal, meticuloso y siempre a mano. El resultado y calidad final del producto depende de la habilidad, limpieza y cuidado de sus manipuladores.
Las anchoas de alta calidad tienen : 
· Una textura flexible y firme. Nunca deben estar acartonadas o tiesas.
· Un color que va del marrón rojizo a un color claro caramelizado.
· Los aromas y sabores del aceite, la sal y del pescado están equilibrados.
Las anchoas en aceite se deben guardar en el frigorífico 
Las anchoas o las huevas de pescado, no se someten a un tratamiento térmico suficiente para garantizar su estabilidad a temperatura ambiente, por lo que deben conservarse siempre en refrigeración (5ºC) Este tipo de productos se denominan semiconservas. 

Santoña posee el record mundial de desembarco de anchoa en un solo día, con arte de cerco.
El 5 de Abril de 1.960 un millón y medio de Kilos de "bocarte" inundaron los muelles en tan solo un día, al subastarse 1.541.664 kilos de bocarte a un precio medio de 3,55 pesetas kilogramo.